¿Qué aporta el sudado de pescado?

¿Qué aporta el sudado de pescado? – El sudado de pescado aporta muchos nutrientes, entre el que más destaca es el Omega 3, ya que es un aliado importante del sistema inmunológico porque lo refuerza. Además, tiene vitamina A, B, D, hierro, zinc, calcio, entre otros; y es bajo en calorías.

¿Dónde se origino el sudado de pescado?

¿Por qué se llama sudado?

por la Corriente del Niño en los años 1997-1998. – Cabe recordar que el nombre científico de la “macha” es Mesodesma donacium Lamarck, y que en inglés se conoce como “pink clam”, y en francés como “clovisse chilienne”. La “macha” fue estudiada y clasificada por el gran naturalista Jean-Baptiste de Lamarck (Picardie, 1744 – París, 1829), el año 1818.

La Real Academia Española define a la “macha” como “Molusco de mar, comestible y muy abundante en los mares de Chile” (“Diccionario de la lengua española”, 16ª ed., Madrid, Talleres Espasa Calpe S.A., “Año de la Victoria” (1939), p.796). El “sudado de machas” fue muy apreciado por la clase señorial mollendina.

Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren recuerda cómo preparaba este plato la estimada cocinera de su casa, en Mollendo, a principios de la década de 1940, y su testimonio es muy valioso ya que se podrá comprobar lo sencillo de la preparación. Reproducimos a continuación esta receta de hace ocho décadas: “SUDADO DE MACHAS” Para elaborarlo, en primer lugar, se debe limpiar las “machas” muy bien (las cuales ya deben haber sido extraídas de sus conchas), retirándoles, una a una, las “tripitas” obscuras o intestinos.

Luego hay que lavarlas en agua corriente con mucho cuidado, para retirarles toda la arena que pudieran tener. Una vez bien lavadas, se colocan en un recipiente y se dejan allí. Luego, aparte, en una olla, se prepara un “ahogado” de cebolla picada, ajo y tomate pelado picado. Todo se fríe junto. Se sazona con sal.

Una vez que está bien frito el “ahogado”, se le agrega agua y se espera a que hierva. Cuando ha hervido esta preparación, se retira la olla del fuego, e inmediatamente (aun hirviendo la preparación del “ahogado” con agua), se le agregan a la olla las “machas” crudas (frías) y ya limpiadas y lavadas.

• Se mueve la preparación con un cucharón y se verá que las machas se ponen rosadas, por el calor.
• Al final se rectifica la sal, se le agrega jugo de limón, y si se deseara, una pizca de culantro ( Coriandrum sativum Linnæus) finamente picado.
• La señora Gygax Coloma recuerda que el secreto para que saliera bien este plato era que las “machas” no deben hervir, por ningún motivo, ya que si lo hacen, se pondrán muy duras, no se podrían comer y el plato se echaría a perder (por eso se llama “sudado”).

El “sudado de machas” se sirve en plato hondo y se come con cuchara; se acompaña con papas sancochadas peladas, aunque algunos prefieren acompañarlo con camotes o yucas sancochadas. Es indispensable incluir rocoto picado y ají limo de colores, también picado, para que se sirva a su gusto quien lo desee.

Debemos informar que el “sudado de machas” no debe haber existido en el siglo XIX. Don Francisco Ibáñez no lo registra en su valioso recetario “La mesa peruana o sea el libro de las familias” (Arequipa, Imprenta de “La Bolsa”, 1896). Por ello deducimos que el plato podría haber sido creado en Mollendo en las primeras décadas del siglo XX.

LAS “MACHAS” EN MOLLENDO La señora Gygax Coloma recuerda que en su niñez las machas eran muy abundantes y se encontraban inclusive en la arena de las playas. Por esa razón su precio era muy bajo y por ello eran una valiosa fuente de alimento para toda la población.

Por esta razón el “sudado de machas” era un plato que se preparaba con mucha frecuencia, en las casas mollendinas, y además, lo ofrecían algunos restaurantes porteños conocidos de la época. LA “MACHA” El Instituto del Mar del Perú (IMARPE) ha realizado valiosos estudios sobre la “macha” en la provincia de Islay, como el de Marco Quiroz, Alex Tejada, Alejandro González, Cristián Jiménez y Javier Villanueva: “Evaluación del recurso macha ( Mesodesma donacium ) en el litoral de la provincia de Islay – Región Arequipa – diciembre 2005” (Callao, Instituto del Mar del Perú, 2005, s.p.).

En su estudio afirman que “La pesquería de macha anterior al fenómeno El Niño 97-98, fue una actividad pesquera muy importante en los departamentos de Tacna, Moquegua y Arequipa, y de la cual subsistían económicamente considerables comunidades de pescadores artesanales denominados ‘macheros’ y sus familias.

Pero a consecuencia de la sobrepesca y presencia del fenómeno El Niño 97-98, los niveles poblacionales de este importante bivalvo pasaron a una fase de colapso, situación que indujo a instituciones como IMARPE a monitorear el progreso de su recuperación poblacional, para sugerir en el momento oportuno el reinicio de la pesquería de este importante recurso”.

Además señalan que “Las áreas de mayor concentración y distribución de macha se localizaron en la sub zona Quebrada Honda – Punta Corio y frente a los lugares denominados La Granja, La Punta, Sombrero Chico y Sombrero Grande”. Y agregan que “los niveles poblacionales estimados continúan inferiores a lo registrado antes del fenómeno El Niño 97-98 y que aunado a la ausencia de ejemplares pequeños, son indicios de una insuficiente renovación y una lenta recuperación poblacional, a pesar de estar prohibidas las actividades extractivas del recurso macha” en Arequipa, Moquegua y Tacna, según lo dispuesto en la Resolución Ministerial Nº 099-99-PE, del 29 de marzo de 1999.

1. Indican además que se debe “intensificar estas medidas de protección e implementar algunos planes de conservación y manejo que permitan incrementar el repoblamiento natural de este importante recurso pesquero en el litoral de sustrato arenoso de la provincia de Islay”.
2. Otro importante trabajo del IMARPE es el de Aldrin Monroy, Stevens Lucero, Deysi Valdivia y Marco Quiroz: “Evaluación biológico poblacional de la macha ( Mesodesma donacium Lamarck, 1818) en la provincia de Islay, Arequipa, diciembre 2015” (en: “Informe”, Instituto del Mar del Perú, vol.47, N° 1, Callao, enero-marzo, 2020, pp.122-140), que extractamos a continuación.

Allí indican que “Arequipa presenta el litoral costero más extenso del Perú en el que se desarrolla actividad pesquera, que es la base de un sector socio económico muy importante en aquellas poblaciones con mayores necesidades económicas”. Y agregan que “El recurso macha ( Mesodesma donacium, Lamarck 1818) es un molusco bivalvo perteneciente al orden Pelecypoda, que se distribuye de forma continua, pero no uniforme, en las zonas meso e infralitoral (hasta 15 ó 20 m.

De profundidad) de playas arenosas expuestas a fuertes oleajes y corrientes de deriva litoral”. SOBREEXPLOTACIÓN Y AGUAS CALIENTES En ese documento el IMARPE recuerda que “La disminución de su abundancia por sobreexplotación debido a la fuerte demanda por parte de las empresas congeladoras y envasadoras, y posteriormente por el evento El Niño 1997-1998, ubicó a esta pesquería en una situación de colapso pesquero”.

Por ello se dispuso la veda de la extracción de la “macha”, mediante la norma legal ya mencionada. DESAPARICIÓN DEL MARISCO La “macha” “es un molusco bivalvo de importancia comercial en el sur del Perú y se distribuye geográficamente desde Sechura (Perú) hasta la isla Chiloé (Chile)”, y el IMARPE, en 1996, calculó una biomasa de 280 toneladas de machas entre Mollendo y Corio, y una biomasa de 91 toneladas en las playas de Camaná.

PLAYAS DE ISLAY En el documento mencionado se indica que las investigaciones en la costa de la provincia de Islay se realizaron en los puntos siguientes: Segunda Playa (Mollendo), Albatros, Las Rocas (Norte), Las Rocas (Sur), Sombrero Chico, Sombrero Grande, El Chalán (Norte), Mejía, Valdivia, El Conto (Sur), Motobomba (Sur), Iberia, La Ensenada (Norte), El Boquerón, Catas (Sur), Bombón (Sur), La Punta de Bombón (Sur), El Dren, Bajada de Burro, La Chivera, El Tablón, La Granja, Cardones, El Molle, Las Cuevas, y por último, Corio. EXTRACCIÓN DE LA “MACHA”

El IMARPE, además, ha realizado un importante trabajo de investigación referente al cultivo de la “macha” en la costa Sur del Perú (Roger Ayerbe et al. : “Manual: Cultivo de macha Mesodesma donacium (Lamarck, 1818) en la región Moquegua”, en: “Informe”, Instituto del Mar del Perú, vol.45, N° 2, Callao, abril-junio 2018, pp.242-262.

Allí indican que “Este bivalvo tiene importancia económica desde que llegaron los primeros pescadores recolectores a la costa peruana hace 11.000 años”, y que “Su extracción cumplió un rol socioeconómico muy importante para un sector de la pesca artesanal en la zona sur medio del Perú; esta actividad estuvo constituida principalmente por extractores de orilla denominados ‘macheros’, que, en centenares, lo extrajeron durante las horas de baja marea, hasta 1.8 metros de profundidad, mientras que por mar, la extracción se realizó en mayor volumen, con buzos semiautónomos, que extrajeron el recurso en las zonas donde no ingresaba el ‘machero'”.

CULTIVO DE LA “MACHA” En este último documento el IMARPE afirma que desde el año 2009, “está aplicando técnicas de reproducción artificial y metodología de cultivo para la obtención de juveniles viables en medio controlado”. Y “En base a los resultados obtenidos se propuso el protocolo de cultivo, estableciendo las bases biológicas y tecnológicas para el cultivo en medio controlado, con la finalidad de incursionar en repoblamientos experimentales en bancos naturales de fondo blando agotados”.

• Luego se ocupan de la recolección de reproductores y su selección, y el mantenimiento de los mismos en pequeñas pozas artificiales en donde se les proporciona el alimento necesario.
• También se ocupan de la fertilización, el cultivo larvario (en tanques especiales) y el cultivo de “juveniles”.
• Cuando éste ya se realiza en el mar, se instala allí un sistema de cabos de polipropileno (sujetados a dos estructuras de concreto), que están sostenidos por boyas.

Estos cabos tienen asegurados “sistemas de confinamiento”, que son “contenedores en medio controlado”, en donde se crían las “machas”. EL DATO Sería muy importante para el desarrollo de la costa Sur del Perú que se le diera un gran impulso a la acuicultura y que se lograra óptimos resultados en el cultivo de la “macha” y otros mariscos e inclusive peces, para el consumo humano local y para su exportación a todos los países del mundo.

Asimismo, es indispensable intensificar la “resiembra” de las “machas” en las playas, para promover la recuperación natural de ese importante marisco peruano con el que se preparaba el exquisito “sudado de machas”. (Publicado en el diario “El Pueblo”, “El Suplemento Dominical”, Arequipa, domingo 25 de octubre de 2020, páginas 8-9).

: El Perú y su Historia – 3 – El “sudado de machas” de Mollendo

¿Cuál es el pescado más saludable para comer?

A nivel nutricional, el salmón es el pescado más saludable y nutritivo del mundo. Pues, es un animal de aguas frías, rico en vitamina B, minerales y Omega 3.

¿Cómo se le llama al sudado?

Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.

¿Quién inventó el sudado?

Un poquito de Historia. – El sudado de pescado nació en las costas peruanas, plagadas de una gran variedad de peces. Estos pescados fueron, durante mucho tiempo, el principal sustento de los habitantes de esas zonas de Perú, lo que originó numerosas recetas.

¿Qué es sudar ingredientes?

22 May 2021 22 May 2021 ¿SABEMOS EN QUE CONSISTE LAS TÉCNICAS DE DORAR O SALTEAR, DE POCHAR O ESCALFAR, SOFREÍR Y SUDAR? Voy a intentar ayudaros a distinguir estas técnicas básicas de cocina. Cuando DORAMOS O SALTEAMOS, estamos utilizando una técnica culinaria, en la que los ingredientes se cocinan en la grasa justa para que se lubriquen a una temperatura alta.

1. En el caso del TM6, lo conseguimos gracias a la función de ALTA TEMPERATURA.
2. En esta función las cuchillas están en movimiento de forma intermitente consiguiendo que la superficie que estamos dorando o salteando no se reseque y quede cocinada de forma homogénea.
3. Así conseguimos respetar la humedad y la jugosidad del ingrediente obteniendo un resultado espectacular en la que la superficie del alimento quedará crujiente y dorado.

Por otro lado, cuando POCHAMOS O ESCALFAMOS, hacemos uso de otra técnica de cocina que consiste en un método de cocción que se hace en un líquido, bien sea agua, caldo, salsa etc.y que se cocina en una temperatura de ebullición inferior a los 100º y durante un tiempo prolongado.

Con nuestro Thermomix®, lo conseguiremos durante 30 minutos, 98º y giro inverso. Por ejemplo si pochamos cebolla, al cocinar de esta forma, extraemos los azúcares que se trasmitirán al líquido que le acompañe, consiguiendo que quede tierna pero sin dorarse. POCHAR es casi como confitar. SOFREIR, esta técnica consiste en que quede poco frito, es decir, se consigue a fuego lento, por lo tanto lo conseguimos a una temperatura no muy alta y durante un espacio de tiempo no muy grande.

Por ultimo, SUDAR, consiste en cocinar a un temperatura suave con poco aceite o mantequilla, y así conseguimos la expulsión del agua que contiene el ingrediente que hemos puesto a sudar. Le podemos añadir un poco de sal, que nos facilitará esa expulsión. 22 May 2021

¿Qué es el sudado en cocina?

Categoría: Técnica

Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua. Este tipo de cocción se aplica a las brunoises y a las julianas de verdura, a las cebollas y a las chalotas cortadas, a los jitomates, a los hongos y a las calabacitas (verduras que sueltan agua), así como a las carnes y pescados que se van a bresear o estofar.

¿Cómo sudar los alimentos?

QUÉ SIGNIFICA SUDAR EN COCINA Aunque el diccionario de la lengua española es muy amplio, hay palabras que utilizamos en distintos términos, es decir, tienen un significado principal y en base a éste es aplicado en otras áreas. Vemos hoy como ejemplo la palabra sudar. Todos sabemos lo que significa, principalmente es la exhalación del líquido que segregan las glándulas sudoríparas de la piel de los mamíferos, pero ¿ qué significa sudar en cocina ? La RAE también tiene acepciones sobre el verbo sudar que hacen referencia al reino vegetal, por ejemplo: ‘Dicho de un árbol, de una planta o de un fruto: Destilar algunas gotas de su jugo’.

1. Y así es, en cocina se hacen sudar los vegetales para extraer su jugo con distintos objetivos.
2. El término sudar ( suer en francés) aplicado a la cocina hace referencia a la acción de cocinar las verduras, a las que se les ha practicado algún tipo de corte, juliana, jardinera, macedonia, brunoise en un poco de materia grasa (aceite o manteca) con calor suave, con la intención de que expulsen lo que se denomina agua de vegetación.

Proporcionar un calor moderado hace que la exhalación del agua de vegetación sea gradual y también que los vegetales no se doren al ser sometidos al calor en un medio graso, es decir, que no tomen color (se evita la reacción de ). La técnica de hacer sudar vegetales en la cocina la realizamos todos, aunque quizá no le diéramos el nombre que se utiliza en el argot culinario.

1. Pochar la cebolla es una de las cosas más habituales que se deben hacer para empezar un guiso, y eso representa hacerla sudar, dejar que pierda poco a poco su agua, que se ablande, sin que llegue a tomar color ni a caramelizar.
2. Aunque si se deja mucho tiempo y los azúcares de la cebolla empiezan a actuar acabaría tomando color, pero esto es otra elaboración.

Cuando una receta indica que hay que hacer sudar las verduras, cebolla, puerro, pimientos o tomates, entre otros alimentos del reino vegetal, significa cocinarlos a fuego bajo y con un poco de materia grasa, para provocar que desprendan su agua y evitando que adquieran color.

¿Qué marisco no tiene colesterol?

✨¿Qué marisco no tiene colesterol? 📣 tienen son: mejillones, pulpo, almejas y berberechos.

¿Cuál es el pescado más rico del mundo?

Pescados azules – Todas las especies de pescado azul están consideradas entre las más sabrosas del mundo. La razón es que el pescado azul, que también se conoce como pescado graso, es el tipo de pescado que más grasa intermuscular tiene, influenciando esta grasa en el sabor final del producto.

La grasa intramuscular no solo mejora el sabor en el caso del pescado, sino que también es muy importante en las carnes y los embutidos curados. Por ejemplo: el mundialmente conocido jamón ibérico es mucho más sabroso que otras especies de jamón porque la raza de cerdo ibérico contiene mucha más grasa intramuscular que otras razas.

Casos similares ocurren con la ternera, siendo el mejor ejemplo de ello la ternera Black Angus. Volviendo de nuevo al pescado, los pescados azules más famosos y que presumen de ser los más sabrosos son el atún, el bonito, el pez espada, la lubina, y la sardina.

¿Cuál es el pescado más caro del mundo?

La vejiga natatoria de la totoaba se valora en el mercado asiático en más de 8 mil USD. Es el pez más caro del mundo y vive solo en México – El Golfo de California, o Mar de Cortés, da hogar a una diversa vida marina, La totoaba es una de las especies endémicas de esta zona del Pacífico mexicano.

La pesca de esta especie fue clave para el desarrollo de asentamientos humanos próximos a las aguas del océano mencionado. No obstante, el pez en cuestión se descubrió por inmigrantes chinos en la década de los 20, De acuerdo con la base de datos Naturalista, la totoaba es el pez más caro del mundo,

Esto se debe a la vejiga natatoria, o “buche”, que posee. Dicho órgano es valorado, en el mercado negro chino, en hasta más de 8 mil USD, La creencia popular indica que esta parte del pez tiene propiedades curativas, La situación descrita ha hecho que, desde hace varios años, la pesca ilegal de la totoaba aumente de forma desmedida, llevandola al peligro de extinción.

¿Cuál es la diferencia entre un guiso y un estofado?

Lograr un plato lleno de sabor y aromas es posible con la técnica de estofado – El estofado es muy parecido al guiso, por eso es muy común confundir las técnicas. A diferencia del guiso, se cocina en una olla pero cerrada con tapadera. Todos los ingredientes se saltean con aceite y se cuecen a la vez sin añadir ningún tipo de agua ni caldo.

¿Cuál es la mejor carne para sudar?

5. Muchacho – Un clásico para preparar sudado, como también para hacer rellenos u horneados. Proviene de la parte trasera del animal y su forma usual de cocción se debe a la necesidad de ablandar la carne, para un sabor perfecto.

¿Qué es estofado y en qué consiste?

M. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

¿Que se puede usar en vez de chicha de jora?

Para el sudado de pescado se suele usar la lorna, típico de la costa peruana – En primer lugar, debemos hacer el sofrito. Para ello, hay que dorar primero la cebolla roja, que picaremos finamente junto a cuatro dientes de ajo picado. Al picadillo le añadiremos aceite de oliva y cocinaremos durante cinco minutos a fuego lento, Gaston Acurio, Una vez hayamos echado la bebida añadiremos las cebollas, tomates, ajíes, cebolleta (o cebolla china) y ramas de cilantro para hacer una primera capa encima del sofrito. Aparte sazonaremos el mero o el pescado elegido, que posteriormente colocaremos sobre la primera capa.

• Después de añadir el pescado, añadiremos otra capa con los mismos ingredientes usados anteriormente (cebollas, tomates, ajíes, cebolleta y ramas de cilantro).
• Esta vez, sin embargo, incluiremos pimienta y comino,
• Para acabar volveremos a echar chicha (o la bebida sustitutiva), agua o caldo, si tenemos.

Antes del último paso, cocinaremos a fuego lento o meteremos la olla en un horno de leña, la opción preferida del chef. Para acabar la receta, echaremos jugo de limón al sudado y chile o ají picante para darle los últimos aromas y así conseguir nuestro sudado de Perú. Video

¿Qué beneficios tiene el sudado?

Un plato con muchas ventajas – Una de las mejores cosas del sudado de pescado es que se trata de un plato fácil y rápido de preparar y muy nutritivo, Al utilizar pescado, nos proporciona Omega 3, lo cual tiene muchos beneficios. Platos como éste nos ayudan a cuidar la salud de nuestro corazón y de nuestro sistema circulatorio.

Además, consumir pescado rico en Omega 3 es muy beneficioso para el cerebro. Si estás embarazada, este tipo de platos te vendrán de maravilla, por su alto valor nutricional y su bajo nivel de calorías. Otra de las ventajas del sudado de pescado es que, como decíamos, tiene muchas versiones distintas,

En el norte de Perú se suele preparar con pescados como el mero o el tollo mantequero. En el sur del país es más común encontrarlo con cojinova o corvina. Sin embargo, puedes prepararlo con el pescado que prefieras, Si no quieres complicarte la vida, hazlo con alguno más conocido; y si quieres innovar más, prueba con especies exóticas.

1. Lo mejor, eso sí, es utilizar pescado que se pueda encontrar en las costas de Perú.
2. En esta ocasión vamos a utilizar la dorada.
3. Este pescado ya lo hemos utilizado en más de una ocasión, por ejemplo, para hacer dorada al horno,
4. Y es que es una especie muy fácil de encontrar en casi cualquier parte del mundo.

Es importante que tengamos en cuenta que esta receta se puede hacer con, prácticamente, cualquier especie. También es importante saber que podemos cocinar el sudado de pescado con peces enteros, en medallones o en lomos, lo que nos resulte más cómodo.

¿Cuántas calorías tiene un sudado de pescado?

Otros tamaños: 1 taza, trozos – 149kcal, 1 porción – 137kcal, más

¿Cuántas calorías tiene el pescado sudado?

1 porción de Sudado de Pollo contiene 948 kcal, 23.3 g Grasas, 142.3 g Carbohidratos y 45.5 g Proteínas.

¿Qué tan saludable es el caldo de pescado?

Lo que no aporta el caldo de pescado – En nutrición, en muchas ocasiones, lo que no aporta un alimento es más importante que lo que aporta. Es el caso del caldo de pescado, dado que es bajo en calorías, en grasas totales y en grasas saturadas, 🔹 Un plato de sopa de unos 275 gramos tan solo supone 47 kilocalorías, apenas el 2 % de las calorías consumidas de media por un adulto tipo (unas 2.000 kcal diarias).

1. Así que es un alimento recomendable para controlar las calorías que se ingieren,
2. 🔹 Algo parecido ocurre con las grasas totales y las grasas saturadas.
3. Quien se pregunte si es bueno o malo para el colesterol, debe saber que su contenido en colesterol también es escaso,
4. Pero en una sopa de pescado no todo son nutrientes,

En ella, cualquier apasionado por la química de los alimentos encontrará centenares de sustancias volátiles con complejos nombres, algunos impronunciables, que sin embargo resultan de lo más agradables al paladar y a los nervios olfativos. Su sabor es algo fundamental para despertar el apetito por comer de forma saludable.

• De hecho, el pescado es uno de los responsables del sabor « umami «, una palabra japonesa que significa «sabor delicioso» y conocido como «el quinto sabor».
• A comienzos del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda añadió este sabor a los ya conocidos (ácido, dulce, salado y amargo).
• Hoy, el sabor umami es muy utilizado por la industria alimentaria, en forma de glutamato monosódico (E-621), como un ingrediente que potencia el sabor de los alimentos.

Pero mucho mejor si se consume en su formato original como en un sabroso caldo de pescado. ¿El caldo de pescado engorda? Los caldos, a no ser que lleven mucha grasa añadida por los alimentos que se cocinan, no engordan apenas. Tienen muy pocas calorías y, además, hidratan y aportan numerosas vitaminas y minerales.

Valentina Sotomayor